Variation
pommes-chocolat-spéculoos
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Ingrédients pour 15
personnes |
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Les noyaux au
chocolat: |
40 g de couverture
chocolat à 72%, 40 g de crème, 15 g de brisures de spéculoos |
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Les biscuits chauds: |
280 g de couverture
chocolat à 72%, 275 g de beurre, 9 œufs, 320 g de sucre, 120 g de
farine, pour les moules : 30 g de beurre fondu et 1 cs de sucre
cristallisé |
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Les pommes: |
4 pommes Golden, 150 g
de sucre, 25 g de beurre, 0.1 dl de Rhum, 250 g de pâte feuilletée (25
g de sucre glace) |
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La sauce caramel: |
50 g de sucre, 0.5 dl
de crème |
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Accompagnement &
décor: |
glace spéculoos (ou
vanille), physalis, bâton de vanille séchée, sucre glace et brisures
de spéculoos (pour les biscuits) |
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Préparation des noyaux au chocolat : fondre la couverture à
72% avec la crème, ajouter les brisures de spéculoos, puis mélanger et
dresser dans des petits moules de la dimension d’une noisette. Laisser
prendre au congélateur afin d’obtenir des « pastilles ».
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Elaboration des biscuits au chocolat : fondre au bain-marie
la couverture à 72% avec le beurre, ajouter par dessus le mélange
sucre-jaunes d’œufs préalablement blanchi, puis adjoindre la farine.
Beurrer dès lors de petits raviers en porcelaine, les saupoudrer de sucre,
puis retirer l’excédent. Verser l’appareil à biscuit dans chaque fond,
déposer un noyau au chocolat congelé au centre, puis recouvrir avec
l’appareil restant. Bloquer au grand froid.
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Apprêt des pommes : éplucher, évider et couper en quartiers
égaux. Réaliser un caramel, décuire au beurre, puis ajouter les fruits.
Déglacer au rhum, cuire quelques minutes afin de glacer les quartiers de
pommes, les dresser dans des moules individuels et cuire au four à 150°C,
pendant 10 minutes environ. Dès la sortie de four, presser quelque peu et
garder au frais.
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Cuisson du feuilletage : abaisser la pâte feuilletée et
piquer à l’aide d’une fourchette (afin qu’elle ne gonfle pas à la
cuisson), saupoudrer de sucre glace, puis cuire dans un four à 200°C
jusqu’à coloration. Tailler 12 formes de la taille des moules dans
lesquels les pommes ont été apprêtées.
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Sauce caramel : réaliser un caramel avec le sucre, déglacer
avec la crème, cuire 5 à 10 minutes à couvert afin d’homogénéiser
l’ensemble, puis passer au chinois et garder en attente.
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Montage : cuire les biscuits au chocolat 10 minutes dans un
four à 200°C. Dès la sortie, saupoudrer de sucre glace et de brisures de
spéculoos. Démouler les pommes sur les formes de feuilletage, puis
régénérer 5 minutes dans un four à 200°C.
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Dressage : répartir à l’aide d’une pipette la sauce caramel
au fond de chaque assiette. Venir déposer un biscuit chaud au chocolat,
les pommes façon Tatin ainsi qu’une boule de glace spéculoos ou vanille.
Décorer de physalis, trait au chocolat blanc ou noir etc… (comme sur la
photographie).
Le
vin:
Chardonnay passerillé 2005 d’Echichens,
Henri Cruchon |
