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Caille rôtie au
thym frais
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Ingrédients pour 12
personnes |
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Les cailles : |
4 cailles entières,
20g de beurre, 0.2 dl d’huile d’arachide, sel |
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La sauce au thym : |
½ échalote, 5
brindilles de thym frais, 1 dl de vin blanc, 1 dl de fond de volaille,
2 dl de fond brun de veau |
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Les légumes : |
Légumes de saison :
par exemple carottes, pois mange-tout, haricots verts, mini-asperges,
brocoli, chou-fleur, pâtissons |
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L’accompagnement : |
Riz noir, vinaigre
balsamique réduit |
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Apprêt des cailles : attacher les cailles à l’aide de
ficelle à brider afin de leur donner une belle forme. Garder en attente.
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Préparation de la sauce au thym : faire suer l’échalote et
le thym au beurre. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de volaille.
Laisser frémir quelques instants, puis ajouter le fond de veau et réduire
de moitié. Rectifier l’assaisonnement, puis passer la sauce au chinois
étamine.
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Elaboration des légumes : éplucher les carottes et cuire
tous les légumes les uns après les autres dans de l’eau salée en
ébullition. Rafraîchir, égoutter et garder en attente.
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Cuisson des volailles : à l’aide d’un pinceau, beurrer très
généreusement les cailles, puis les saler. Colorer très rapidement à
l’huile d’arachide, puis les disposer dans un four préalablement chauffé à
220°C, cuire 5 à 7 minutes.
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Finition : régénérer les légumes quelques instants dans du
beurre et du bouillon afin de bien les « glacer ». Lever les cuisses et
les filets des volailles. Réchauffer la sauce.
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Dressage : si on a prévu du riz noir en accompagnement, le
régénérer avec un peu de bouillon ou de vin blanc, puis le dresser sur les
assiettes. Arranger par-dessus deux cuisses ainsi que deux filets de
caille par personne. Disposer les légumes et diviser la sauce dans de
petits raviers que l’on servira également sur les assiettes.
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Le
vin:
Pinot Noir « Champanel » 2005 d’Echichens,
Henri Cruchon |
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