| |
Virtuel d’asperges
aux tomates séchées
|
|
Ingrédients pour
environ 10 verrines |
|
|
|
Le virtuel : |
2 dl de crème, 50 g de
déchets d’asperges (les pieds et les épluchures), sel, poivre |
|
La garniture et le
décor : |
50 g d’asperges
cuites, 50 g de tomates séchées à l’huile en brunoise, pousses de
betteraves rouges, 10 tranches fines d’asperges crues |
-
Apprêt du virtuel : infuser à 80°C la crème et les déchets
d’asperges pendant 15 minutes. Assaisonner et passer au chinois étamine,
puis rectifier l’assaisonnement et refroidir. Mettre dans un siphon et
garder en attente au frais.
-
Garniture et décor : couper les asperges cuites et les
tomates séchées en brunoise. Couper une fine tranche d’asperge (crue) et
faire une incision afin de réaliser la décoration, comme sur la
photographie. Remplir les verrines avec le virtuel, déposer par-dessus la
brunoise de tomates et asperges, puis finir par décorer avec quelques
pousses de betteraves rouges.
Comme ce type de verrine contient de la crème insufflée avec un siphon, il
faut la servir assez rapidement une fois dressée. |
|
|
Mousse carottes
à l’huile de noix et chips de parmesan
|
|
Ingrédients pour
environ 10 verrines |
|
|
|
La mousse carottes : |
400 g de carottes, 1
échalote, 10 g de beurre, 4 dl de bouillon de volaille, 80 g de
fromage frais (par exemple Saint-Môret), 1 cs d’huile de noix
(éventuellement: un peu de crème liquide) |
|
Les chips de parmesan
: |
100 g de parmesan
râpé, 1 cc de cumin |
-
Apprêt de la mousse : éplucher les carottes, puis les faire
suer au beurre avec l’échalote. Déglacer au bouillon de volaille et cuire
ainsi 30 minutes sur un feu moyen, égoutter et laisser refroidir. Mixer
avec le fromage frais (détendre avec de la crème si nécessaire), rectifier
l’assaisonnement et parfumer avec un peu d’huile de noix. Remplir une
poche à douille cannelée et garder au frais en attente.
-
Elaboration des chips de parmesan : râper le parmesan et
former de petits tas, d’une valeur d’une cuillère à soupe, sur la plaque
de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Etaler légèrement
de façon à obtenir de petits cercles, parsemer de graines de cumin, puis
disposer dans le four, préalablement chauffé à 180°C, jusqu’à très légère
coloration (4 à 5 minutes environ). Laisser refroidir et conserver sur un
papier absorbant.
-
Finition : remplir les verrines avec la mousse de carottes,
répandre quelques gouttes d’huile de noix, puis finir par "planter" une
chips de parmesan au cumin.
Peut-être préparé un jour à l’avance. |
|
|

Virtuel d’asperges
aux tomates séchées
|

Mousse carottes
à l’huile de noix et chips de parmesans |
|
 |
|