Noix Saint-Jacques
à la vierge automnale
Risotto noir et légumes
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Ingrédients pour 10 personnes
(en entrée) |
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Noix Saint-Jacques |
30 p. Noix Saint-
Jacques, 20 g Beurre, 1 cl Huile d’arachide, Sel |
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Vierge automnale |
2 dl Huile d’olive, 1
Bâton de vanille, 200 g Courge en brunoise, 100 g Marrons écrasés, 100
g Graines de courge, Sel |
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Décor & Accompagnement |
200 g Risotto noir "Venere",
10 Légumes de saison, 10 Bâtons de vanille séchée |
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Noix Saint-Jacques
Dégorger les noix, si elles sont encore sableuses, et enlever le petit
nerf (partie blanche se trouvant sur l’épaisseur du coquillage). Garder au
frais en attente.
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Vierge automnale
Infuser à 80°C l’huile d’olive avec le bâton de vanille fendu. D’autre
part, torréfier légèrement les graines de courge, puis les refroidir et
concasser légèrement. Poêler également la brunoise de courge. Ajouter ces
deux ingrédients ainsi que les brisures de marrons à l’huile infusée.
Assaisonner légèrement et infuser le tout quelques instants sur un feu
doux.
Garder en attente.
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Cuisson des noix Saint-Jacques
Dans une poêle anti-adhésive, sauter rapidement les noix Saint-Jacques
afin de leur donner une belle couleur dorée. Avant de les déposer sur les
assiettes, égoutter pendant 1 minute sur un papier absorbant.
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Finition et dressage
Dresser rapidement les coquillages sur les assiettes, répartir le
risotto noir, arranger les légumes et finir par répandre la vierge
automnale sur les noix Saint-Jacques. Décorer avec un bâton de vanille
séchée.
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Vin en accompagnement
Chardonnay de Féchy 2009, Raymond Paccots
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