1. Apprêt du virtuel : infuser à 80°C la crème et les déchets d’asperges pendant 15 minutes. Assaisonner et passer au chinois étamine, puis rectifier l’assaisonnement et refroidir. Mettre dans un siphon et garder en attente au frais.

2. Garniture et décor : couper les asperges cuites et les tomates séchées en brunoise. Couper une fine tranche d’asperge (crue) et faire une incision afin de réaliser la décoration, comme sur la photographie. Remplir les verrines avec le virtuel, déposer par-dessus la brunoise de tomates et asperges, puis finir par décorer avec quelques pousses de betteraves rouges.

Comme ce type de verrine contient de la crème insufflée avec un siphon, il faut la servir assez rapidement une fois dressée.

1. Apprêt de la mousse : éplucher les carottes, puis les faire suer au beurre avec l’échalote. Déglacer au bouillon de volaille et cuire ainsi 30 minutes sur un feu moyen, égoutter et laisser refroidir. Mixer avec le fromage frais (détendre avec de la crème si nécessaire), rectifier l’assaisonnement et parfumer avec un peu d’huile de noix. Remplir une poche à douille cannelée et garder au frais en attente.

2. Elaboration des chips de parmesan : râper le parmesan et former de petits tas, d’une valeur d’une cuillère à soupe, sur la plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Etaler légèrement de façon à obtenir de petits cercles, parsemer de graines de cumin, puis disposer dans le four, préalablement chauffé à 180°C, jusqu’à très légère coloration (4 à 5 minutes environ). Laisser refroidir et conserver sur un papier absorbant.

3. Finition : remplir les verrines avec la mousse de carottes, répandre quelques gouttes d’huile de noix, puis finir par "planter" une chips de parmesan au cumin.

Peut-être préparé un jour à l’avance.